很多人認為，濃湯鮮美，但嘌呤含量高，不能多喝。其實，鮮味濃并不等于嘌呤高，只要選對食材、掌握技巧，就能熬出嘌呤低、滋味足的健康鮮湯。
嘌呤是細胞中核酸（具有儲存遺傳信息的作用）的重要成分，無論動物、植物還是真菌（如菌菇）都含有嘌呤。嘌呤在人體內代謝后會產生尿酸，尿酸水平過高可能引發痛風、腎結石等健康問題，因此高尿酸人群需要嚴格控制攝入量。
嘌呤本身是沒有味道的，那為什么鮮美的高湯，尤其是白湯、濃湯，往往和高嘌呤劃等號？這是因為高湯往往需要長時間熬煮，導致大部分嘌呤從食材轉移到湯中。但鮮味有兩大核心來源：一是含嘌呤的核苷酸（如肌苷酸、鳥苷酸）；二是氨基酸，其中最具代表性的就是谷氨酸（鹽）和天冬氨酸，且含有這兩種氨基酸的食材大多嘌呤含量較低，適合高尿酸人群食用。
鮮味“主力軍”：谷氨酸（鹽）。谷氨酸是自然界中分布最廣的非必需氨基酸，它本身鮮味較弱，與食鹽相互作用后可以形成谷氨酸鈉，鮮味會大幅提升，而谷氨酸鈉正是味精的主要成分。很多天然食材都富含谷氨酸，而且嘌呤含量極低，比如番茄不僅富含谷氨酸，還含有天冬氨酸、檸檬酸等有機酸，加一兩顆就能讓湯底變得鮮美，但嘌呤含量僅為15毫克/100克；海帶中的谷氨酸鈉含量豐富，嘌呤含量僅為9毫克/100克，是熬制素湯的絕佳食材。此外，一些中低嘌呤的食材也可以適當加到湯里，比如豆制品在加工過程中，部分蛋白質會分解為谷氨酸，嘌呤含量會降至60毫克/100克，能為湯品增添柔和的豆類鮮味，適量食用沒問題；香菇鮮品嘌呤含量稍高，干制后谷氨酸含量大幅提升，嘌呤含量會下降，更適合熬湯。
鮮味“好幫手”：天冬氨酸。天冬氨酸的鮮味強度不如谷氨酸鹽，但它能與谷氨酸鹽協同作用，讓鮮味更有層次，避免單一鮮味的“沖感”。富含天冬氨酸且低嘌呤的食材有：馬蹄（荸薺），清甜爽口，此外還富含天然果糖，既能增鮮又能添甜，嘌呤含量僅為10毫克/100克，煮湯時加幾顆，能中和鮮味的厚重感；蘆筍帶有獨特的清香，嘌呤含量約為25毫克/100克，適合快煮入湯，保留脆嫩口感的同時，為湯增添柔和鮮味；鮮豌豆清甜軟糯，嘌呤含量約為20毫克/100克，尤其適合煮雜糧湯、素湯時加入。
如果說氨基酸是鮮味的基礎，那么甜味就是提升鮮味的“點睛之筆”。科學研究發現，甜與鮮之間存在明顯的協同效應，甜味能讓鮮味更圓潤順滑，鮮味能延長甜味的余韻，形成自然的回甘，兩者結合能讓湯味更有層次，鮮而不膩。
甜味無需依賴添加糖，天然食材中的糖分（果糖、葡萄糖、蔗糖）就足夠，這些食材大多嘌呤含量較低，比如玉米嘌呤含量約為14毫克/100克，其中富含果糖和葡萄糖，甜味溫和不突兀，煮湯時加一段甜玉米，能讓湯味更醇厚；胡蘿卜嘌呤含量為25毫克/100克，其中含有蔗糖和果糖，自帶清甜香氣，與番茄、香菇搭配煮湯，能激發谷氨酸的鮮味；山藥嘌呤含量約為12毫克/100克，其黏液中含有多糖和天然糖分，口感綿密，甜味柔和，能讓湯的質地更順滑，鮮味更綿長；蓮藕嘌呤含量為20毫克/100克，其中富含淀粉和果糖，口味清甜，能讓鮮味更清爽。
想熬出低嘌呤鮮湯，核心原則很簡單：一是選低嘌呤的鮮味食材，用天然甜味食材增鮮，例如番茄豆腐玉米湯、蘆筍山藥雞肉湯（雞胸肉去皮）；二是縮短熬煮時間，控制在30分鐘內，以減少嘌呤溶出，同時保留食材的鮮嫩口感；三是簡單調味，這些食材搭配起來已經足夠美味，如果添加過多調味品，反而會掩蓋其鮮味。
編輯：劉燕
原標題：怎么熬出低嘌呤鮮湯
廣告
廣告
廣告
